Présentatrice : Une balade en pinasse ce bateau en bois symbole du bassin d’Arcachon, on ne peut rêver mieux pour vous embarquer avec nous sur cette petite mer intérieure unique et qui offre des paysages à couper le souffle. Mais aujourd’hui, nous vous proposons d’aller au-delà de la carte postale à la rencontre de celles et de ceux qui vivent et travaillent ici sur ce territoire où la nature impose son rythme. Ingrid et Nicolas ont choisi un métier difficile mais passionnant : ils sont tous ostréiculteurs et expérimentent de nouvelles méthodes de production.

Bénédicte et Julien ont changé de vie en créant leur fumoir artisanal de poisson, enfin, Emmanuel et son équipe nous ouvriront les portes d’une institution : le chantier naval Dubourdieu, spécialisé dans la construction de bateaux en bois depuis plus de 200 ans. Bref tous nos invités d’aujourd’hui sont ancrés dans une tradition maritime, ils perpétuent des savoir-faire ancestraux tout en innovant, cap sur le bassin d’Arcachon, passion maritime [Musique]

Voix off : 20 km de long et 14 de large, le bassin d’Arcachon est un espace unique en Europe, une lagune qui se vide et se remplisse deux fois par jour au rythme des marées, un paysage façonné par la nature mais aussi par l’activité humaine, notamment l’ostréiculture. Chaque année, on produit ici 10 000 tonnes d’huîtres mais le bassin d’Arcachon a une spécificité moins connue : la production de naissains les bébés huîtres.

Présentatrice : Ingrid explique moi à quoi servent ces coupelles.

Ingrid : alors en fait ça ce sont des collecteurs ça sert à récolter le naissain en fait, la reproduction se fait dans le milieu naturel, à un moment elle a besoin d’un support pour se coller, en fait nous on lui propose des supports.

Présentatrice : c’est ce qu’on appelle le bébé huître, le naissain ?

Ingrid : alors au départ elle est à un stade larvaire et quand elle va elle va commencer, on va appeler ça un naissain, quand elle va être fixée, qu’elle va commencer sa coquille. À l’origine elles sont vraiment microscopiques on ne les voit pas, enfin après ça fait des petits grains de poivre et petit à petit en fait elles vont agrandir la coquille et l’on va commencer à les voir se former réellement en forme d’huître…

Présentatrice : ça c’est une poche avec du naissain ? Ingrid ?

Ingrid : oui alors en fait quand on l’a mise dans la poche, elle avait cette taille là.

Présentatrice : Là on est à combien ?

Ingrid : on a à peu près à 4 mm

Présentatrice : ok, donc ça c’est un naissain que tu vas pouvoir vendre.

Ingrid : sortie des collecteurs on le met là dessus , elle fait cette taille-là on la met en poche.

Présentatrice : ok comment ça se reproduit une huître en milieu naturel ?

Ingrid : alors en fait c’est une reproduction externe, on va avoir dans les huîtres des mâles et des femelles qui va monter en maturité au cours du printemps avec l’augmentation de la température de la luminosité et de l’alimentation puisqu’elle se nourrissent de phytoplancton donc plus va y avoir lumière plus il va y avoir à manger donc elle va mature et et quand elle va être mature, elle va se mettre à l’ombre elle va lâcher des hormones dans l’eau qui va déclencher la ponte chez tout le monde en fait et en fait quand elle se met tout à pondre on a l’impression qu’on a déversé des contenaires de lait dans l’eau et ça rend l’eau tout laiteuse et en fait tout ça c’est des spermatozoïdes et des ovules d’huîtres qui vont donner un oeuf, une larve et cette larve qui viendra se coller sur les sur les collecteurs, donc voilà on va partir de celle-ci, sortie des collecteurs et en fait la petite dernière elle a un an [Musique]

Présentatrice : explique-moi Ingrid pourquoi le bassin d’Arcachon est réputé pour être le premier centre naisseur de France?

Ingrid : le bassin d’Arcachon, que ce soit pour les huîtres ou pour plein d’autres espèces, c’est une immense nurserie, on a les conditions nécessaires à plein de reproductions, notamment l’huître, la moule, on a le bar, la daurade et en fait tout le monde vient pose ses oeufs et s’en va !

Présentatrice : pourquoi et c’est quoi ces conditions ?

Ingrid : on a dû pas trop froid l’hiver du pas trop chaud l’été on à l’océan qui rentre régulièrement qui amène de la fraîcheur on a un mouvement qui fait que toutes ces espèces viennent se reproduire chez nous ici ça a toujours été le centre reproducteurs de l’huître

Présentatrice : finalement vous travaillez main dans la main avec la nature

Ingrid : tous les ans elle nous donne la base de notre métier pour lancer des productions et faire ce qu’on aime

Voix off : les huîtres du bassin était déjà réputée chez les romains mais c’est avec Napoléon III au milieu du 19e siècle connaît l’ostréiculture moderne, c’est à cette époque que sont construites les célèbres cabanes tchanquées qui servaient alors d’abris aux gardiens des parcs impériaux. Produire des huîtres, c’est entrer dans cette riche histoire mais cela n’exclut pas d’innover. Installé depuis trois ans, Nicolas Cheka expérimente sur quelques-uns de ses parcs une technique surprenante…

Nicolas :donc là ce qu’on va faire aujourd’hui c’est qu’on va déclipper et les paniers qui on vient les charger directement sur le bateau.

Présentatrice : parfait je vais y arriver !

Nicolas : alors juste une simple pression, hop et on le retire [Rires]

Présentatrice : voilà et en même temps il faut dire que c’est la première fois que je vois des petits paniers tu n’as donc pas de poche toi ?

Nicolas : alors non je les utilise très peu de poches, maintenant on s’est mis au panier australien ses paniers bé… comme tu peux voir, qui sont cylindrique où on met à peu près une soixante d’huîtres à l’intérieur et on va venir les clips et donc sur cette ligne est en fait grâce à ça elles vont pouvoir se balancer en fonction des marées, du vent et la nature même tout simplement

Présentatrice : quel est l’intérêt de ce balancement à Nicolas pour tes huîtres ?

reportée suite avec l’effet des vagues et des marées tout ça le panier va se balancer un tout petit peu plus il va briser cette pousse donc l’huître au lieu de se dépenser vraiment à pousser, elle va vraiment gonfler à l’intérieur on va avoir une huître beaucoup plus charnues.

Présentatrice : : Elle va se muscler

Nicolas : exactement lui trouve à se muscler on aura un muscle d’ailleurs beaucoup plus importants que la normale

Présentatrice : pourquoi tu as a choisi de travailler avec cette technique?

Nicolas : moi j’ai choisi de travailler tout seul, avec ce système-là on essaye voilà on se facilite la vie on est sur des paniers qu’ils font avec des huîtres à l’intérieur à peu près 5 kg …

Présentatrice : ha oui c’est trois fois moins lourd !

Nicolas : exactement donc le travail est beaucoup plus rapide on charge des charges beaucoup plus facilement au niveau des prédations on en est pratiquement dépourvu, plus besoin de tourner ses poches tout se fait naturellement donc je pense que je vais pouvoir prolonger mon espérance de vie…

Présentatrice : bon, on se remet au boulot ?

[Musique]

Présentatrice : comment tu as découvert cette technique ?

Nicolas : il y a quelques années en Australie, le but c’était vraiment d’aller voir comment ça se passait là-bas, alors du coup je suis parti avec ma femme et en arrivant là bas on a trouvé de suite une superbe d’entreprise qui nous a pris sous son aile.

Présentatrice : alors pourquoi vous avez choisi l’Australie?

Nicolas : là bas en termes ostréicoles, ils ont très peu de tradition, ils sont tout le temps dans la nouvelle technologie : comment faire mieux faire plus vite – se faire mal au dos des petits trucs comme ça

Présentatrice : il ya beaucoup de famille d’ostréiculteurs sur le bassin est ce que toi tu es ici de ce milieu ?

Nicolas : alors non je suis pas du tout issu d’une famille d’ostréiculteurs je voulais absolument travailler sur l’eau on a un cadre qui est absolument incroyable sur le bassin d’Arcachon donc je vais travailler sur l’eau, et soient pêcheurs ce ostréiculteurs je vais travailler de mes mains je voulais je voulais élevé quelque chose donc j’ai l’ostréiculture c’était parfait on n’est pas beaucoup avoir fait ça sur le bassin il faut être extrêmement motivé parce qu’un partir de rien c’est c’est que des épreuves tous les jours on n’a pas dû huîtres en a pas deux par quoi tout ça tout ça il faut trouver voilà donc c’est plus compliqué que de reprendre une entreprise traditionnelle

Présentatrice : Pas de regrets ?

Nicolas : pas de regret non.

Voix off : les 1500 cabanes ostréicoles du bassin d’arcachon sont un véritable patrimoine architectural qui attire les touristes, comme ici au village de l’herbe sur la presqu’île du Cap Ferret, où Nicolas et Raphaëlle retrouvent Ingrid pour une dégustation.

Présentatrice : quel décor fabuleux pour déguster huîtres du bassin, souvent les gens ne s’imaginent pas tout le travail qu’il ya derrière une huître…

Ingrid : non c’est compliqué de se l’imaginer ils pensent qu’on a juste à monter sur les bateaux est aller ramasser dans le bassin et en fait c’est trois années de travail assez compliqué et acharnée pour arriver un résultat comme ça.

Présentatrice : nicolas aujourd’hui on a eu des conditions exceptionnelles de navigation pour parcourir le bassin et les parcs mais ce n’est pas toujours le cas ?

Nicolas : c’est vrai que à partir de l’automne là on va commencer dans les mois où vraiment on va avoir… le plus de boulot en ostréiculture et c’est là où on va voir aussi le plus de vent, de vagues, à tout ça donc là c’est un peu moins marrant mais fois qu’on est en mer on a juste la nature autour de nous, ça reste… voilà… ça reste un vrai plaisir.

Présentatrice : merci à tous les deux de m’avoir fait découvrir ce très beau métier.