Nous avions présenté dans un précédent billet 10 verbes décrivant les différentes actions en cuisine : faire cuire et cuire, frire, rôtir, faire revenir, bouillir, paner, mélanger/incorporer, couper, égoutter et râper. On vous avait promis un suite, la voici, avec des verbes décrivant des actions plus techniques ou moins fréquentes pour les cordons bleus et les amateurs et amatrices de précision!
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Fin du petit rappel 
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Lexique du français de la cuisine, volume 2 : les verbes techniques – FLE
Verbe 11 : Réduire
Réduire consiste à laisser une préparation sur le feu, pour que l’eau s’évapore. Cela permet en général d’obtenir des sauces goûteuses, car les goûts sont moins dilués / plus concentrés.
🇬🇧 En anglais : to reduce / boil 🇪🇸 En espagnol : reducir
Verbe 12 : Tamiser
L’action de tamiser consiste à faire passer quelque chose à travers un ustensile avec des trous, qu’on appelle le tamis. On tamise en général des matières sèches comme la farine, le sucre, etc. Plusieurs préparations de gâteaux requièrent de tamiser la farine par exemple, pour éviter les grumeaux ( = agglomérations de farine).
🇬🇧 En anglais : to sift 🇪🇸 En espagnol : tamizar
Verbe 13 : Badigeonner
En cuisine, badigeonner signifie recouvrir une préparation, un aliment d’huile, de sauce, d’oeuf.
Badigeonner se fait souvent avec un pinceau. On peut par exemple badigeonner une tarte avec de l’oeuf pour la faire dorer à la cuisson. La technique est expliquée en vidéo ici.
🇬🇧 En anglais : to slather 🇪🇸 En espagnol : untar
Verbe 14 : Pocher
Pocher signifie selon Chef Simon » cuire des aliments dans un liquide (eau, bouillon, lait) plus ou moins abondant et maintenu à une température proche de l’ébullition (à frémissement). »
Pocher est donc une technique consistant à faire cuire dans l’eau ou un autre liquide, un aliment que l’on plonge dedans (sinon c’est une autre technique, le bain-marie), mais sans le faire bouillir. Bouillir c’est faire parvenir un aliment à une température de 100° (= cent degrés).
On peut pocher un oeuf par exemple. Il ressemblera alors à ça :
🇬🇧 En anglais : to poach 🇪🇸 En espagnol : pochar / escalfar
Verbe 15 : Cuire au bain-marie
Le bain-marie est une technique de cuisson qui consiste à mettre un récipient dans un liquide bouillant pour faire fondre le contenu du récipient.
Pourquoi le bain-marie? Le récipient protège le contenu qui va chauffer doucement sans être dénaturé.
Si vous aimez faire de la pâtisserie, vous savez qu’on fait normalement fondre le chocolat au bain-marie dans de nombreuses préparations (les macarons au chocolat par exemple). Voici la technique en vidéo:
🇬🇧 En anglais : to cook in a bain-marie 🇪🇸 En espagnol : hacer baño maría
Verbe 16 : Ciseler
En cuisine, ciseler est une manière de couper / tailler les produits, de manière très fine.
On cisèle un oignon, une échalote, des herbes aromatiques (comme du persil), du poisson également. Cela dépendra de la préparation.
🇬🇧 En anglais : to chop finely 🇪🇸 En espagnol : picar
Verbe 17 : Concasser
Si ciseler c’est tailler de manière fine, concasser c’est tailler sans précision, en faisant des gros morceaux. Des préparations peuvent requérir des tomates concassées par exemple.
On peut concasser des noix aussi.
🇬🇧 En anglais : to crush / grind finely 🇪🇸 En espagnol : machacar / triturar
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Cette série de billets continuera avec d’autres séries de verbes techniques pour la cuisine. Suivez-nous et retrouvez-nous sur Facebook pour ne rien manquer!
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